Baituri si Afumaturi

Povestire din afumatoare

Macroul afumat

Reteta este preluata din Revista lui Peste
Pregatirea baitului 

Se pun la fiert 4 l de apa, 4 linguri de sare, doua linguri de zahar, 1 capatana de usturoi, 10 frunze de dafin. Piper, coriandru, ienibahar, mustar (toate boabe si cate o lingura de fiecare).  Cand saramura incepe sa fiarba, se adauga  1 l de vin si 0,5 l otet. Dupa ce da in clocot, se pune capacul si se lasa la racit. 
Pestii se lasa in bait pentru doua zile, apoi se scurg si se zvanta. In varianta proprie sunt atarnati cu capul in jos, ma rog cu coada in sus sau mai bine zis: de coada in afumatoare. Fumul usor, dar nu fierbinte, din rumegus de lemn de cais si alte mirodenii, patrunde usurel pielea pestelui si o arameste. Cateva ore bune. 

*

SOS de unt, piper rosu, capere si lamaie cu ton la gratar

Feliile de ton sunt bine aromate si imbaiate cu piper, sare si ulei. Se aseaza pe gratar, 2-3 minute pe o parte, apoi inca 2 si pe cealalta parte. 
In timp ce Cristian a fript pestele, eu am pregatit sosul astfel:

In 3 linguri de ulei fiebinte se adauga:

1 lingura de ulei de masline extra virgin
2 catei de usturoi, tocati marunt
1 lingura de capere
2 lingurite de patrunjel proaspat, tocat
1 lingurita de boabe de piper rosu
2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
1 lingura de suc de lamaie
2 rondele de lamaie, groase de 3-4 mm
frunze proaspete de patrunjel, pentru ornat.

*

Ultima reteta de afumatura - din colectiile lui Phlox

GASCA AFUMATA- reteta ruseasca veche

Pasarea, taiata, curatata, spalata, se pune intre doua scanduri „de bataie” si cu un ciocan de lemn se bate pasarea prinsa in aceasta menghina, pana se farama oasele si articulatiile (suna cumplit de sadic!), sau i se scot oasele ; apoi se freaca mai intai cu un amestec de sare si (sau nu) mirodenii: 700 gr sare grunjoasa, 20 gr zahar, zeama de la o lamaie sau 15 gr de sare de lamaie + mirodenii la alegere si preferinta. Se face rulou, se leaga cu ata, apoi bucatile se cos in bucati de panza din in sau canepa, deasa. Infasurate in felul asta, bucatile se aseaza in vasul in care vor sta, pe fundul careia se va presara un strat de sare grunjoasa. Vasul se acopera cu un capac din lemn, peste care se pune o greutate. Vasul va sta intr-o incapere calda (camara, nu beci sau afara) timp de 6 zile. Apoi bucatile se scot , se sterg, se presara din plin cu faina de secara si se lasa la afumat la fum gros (intens) cam 10-12 zile. La sfarsit se vor lasa la aerisit in curent de aer.

SAU

3 gaste potrivite (curatate, spalate, fireste) se cresteaza pe spate si se freaca bine cu sare:. Se aseaza in vasul pentru saramurit circa 5-6 ore.Dupa care se scot, si sterg, se toarna saramura ( 10 l apa, se pun apoi 700 gr sare+15 gr boia 50 gr zahar, zeama de la 2 lamai, dupa preferinta mirodenii, se dau in clocot 15 minute), racita si se tine cam 5-6 ore. Dupa aceea se scot bucatile si se pun la „afumat fierbinte”impachetate in hartie sau panza cateva ore, pana bucatile capata o culoare sangeriu-maronie. Bucatile se agata apoi la aerisit 1 saptamana

PIEPT DE GASCA AFUMAT

Se indeparteaza pieptul de pe os si se lasa la saramura, la caldura vreo 2 saptamani juma’te. Apoi, bucatile se ruleaza si se leaga cu ata, se infasoara in hartie si se leaga duin nou, lasandu-le la fum rece cam 1 saptamana dupa unii, dupa altii se afuma cam de 7-10 ori (sincer nu stiu ce inseamna asta, probabil se tine o zi, pauza, iar a doua zi...?) Spun ei ca o temperatura de pana la 40 de grade nu face rau. In rumegusul pentru afumat se arunca cateva fructe de tuia. Apoi, bucatile se lasa la aerisit in curent de aer.

PS: inainte de  de a le pune la afumat, bucatile de carne se clatesc cu apa curata (adica nu de la retea), se usuca si se lasa la zvantat cateva ore.

Phlox si Mirelun va ureza Pofta Buna!